【澳门新葡平台网址8883】京城餐饮老炮儿的美食秘诀

黄耕，在北京餐饮圈毫无疑问称得上上一号传奇人物。他因一道自创美味“三汁焖锅”让黄记煌沦为覆盖面积大陆版图的中餐知名品牌，他把黄记煌从4张桌子做了4000多张桌子的规模。　　作为一位在业内风雨浮沉近40年的餐饮人，黄耕如何把脉如今的餐饮业？消费升级背景下，他如何打造出餐饮新体验以符合新兴代市场需求？　　梦想的支点：一道家传菜　　自1979年专门从事厨师行业以来，黄耕堪称几经了餐饮行业发展全过程。他亲历了餐饮从以国营居多到以民营居多的变化，亲眼了北京从只有500来家饭馆发展到如今多达17万家餐饮店。

　　时光荏苒，初心不忘。曾多次很长一段时间，黄耕都在思维：如何打造出属于自己的特色品牌？以什么样的烹调形式夺得顾客？ 惜，一道家传的“香辣汁鱼”沦为突破口。　　经过大大地自我驳斥与一遍遍尝试调制，2003年“三汁焖锅”脱颖而出。

初口味测试的日子，黄耕仍然在给自己出难题，与自己多年厨艺对付，与老实的味蕾对付。这期间的艰苦，也许只有他那老大“试吃不吃到呼”的朋友们能感同身受。难吃，拍电影轻来；爱吃，之后改进……黄耕对细节的执着堪称极为严苛，从主料到配料都几经多轮测试。

　　在黄耕显然，“三汁焖锅”名气的打响，依赖的是其特有美味和口碑传播。创业初期的画面历历在目，店门口敲个小板凳，支把遮阳伞，黄耕跟过路行人一遍遍说明“三汁焖锅到底是啥”……　　2004年，头家黄记煌专营店月营业。13年过后的今天，黄记煌餐饮早已遍地开花，顺利引导了以蒸制为居多的中餐餐饮时尚。　　“杨家餐饮人”的另类理念　　黄耕自嘲自己是个另类的老餐饮人，他在餐饮行业早已“摸爬滚打”将近40年。

谈到当年创办黄记煌“三汁焖锅”的想法，黄耕坦言是期望利用自己多年来掌控的经验、技能，将烹调形式化，提升人们“不吃的效率”。　　“去厨师化”，是黄耕餐饮经营理念的核心。可当时的餐饮大环境，好味道的标准是“有厨师、有厨房、有油烟”。

黄耕反其道而行之，他开店后没想到鼓吹“无厨师、无厨房、无油烟”。有业内人士感叹，当年黄耕的“去厨师化”理念在当时显然够落后。　　黄记煌正式成立之初就坚决“去厨师化”，挣脱了原本中式餐饮厨房厨师操作者、餐厅用餐的传统模式，以格式化、量体化、标准化的流程做到餐饮。　　为构建中餐标准化，黄记煌执着身体健康、绿色、环保、时尚。

所有菜品烹调恪守环保理念，整个过程中没油烟废气。另外利用现代“工业革命”，烹调工具也构建更替升级。　　为了构建产业升级，黄记煌所有食材的初级加工以及能产生反感味道的生产环节，都由上游工厂或自己调配厂加工仓储，工厂靠近大城市，防止市区污染。如此一来，门店就不必做到前期粗加工和切配，只需按照标准化操作者流程，把主料、配料、调味全都放进去，冷却成熟期才可。

　　谈到黄记煌的标准化初体验，黄耕回应，“在中餐领域，黄记煌在标准化之路上任重道远，未来可做的还有更加多。”　　打造出餐饮新体验　　专门从事餐饮业多年，黄耕有一种精神状态理解：餐饮品牌要想要派驻市场矗立不推倒，关键是大大取得年长食客的青睐。如今千禧一代渐成主力食客，做到餐饮必需紧随年轻人步伐。

　　这些年，黄记煌从食材口味到装潢风格都构建新一代升级，打造出餐饮新体验，以顺应年轻人市场需求。　　那么，如何符合年轻人老实的味蕾？具有出众厨艺造诣的黄耕自知，口味必需是复合型，这样才能做单一不单调。黄记煌从 初的一款酱汁、三种口味，发展到如今涵盖酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁四大系列，十几种口味；原本只买鲶鱼和鸡，现在各种食材都有，符合食客多样市场需求，夺得一批批新的杨家食客注目。

　　常言道，12年是一个来世。黄耕形象总结了黄记煌的茁壮周期，几经了小学、初中到高中的磨练，如今黄记煌成年了，意味著有能力做到更加多事情，也不应分担更加多社会责任。黄记煌这个品牌的茁壮不是一蹴而就，也不是一炮而红，它是一步步茁壮一起的。

　　谈到未来的发展，黄耕目光忠诚：“有生之年，我一定要看见这个企业的茁壮成长。虽然这个过程可能会有很多艰难伤痛，但是我实在也是享用的过程。

本文来源：澳门新葡平台网址8883-www.dxylsb.com